Avez-vous la pêche cet été ?

Ce fruit à noyau à la peau veloutée symbole de l’été est délicat, désaltérant, parfumé : autant de bonnes raisons pour avoir la pêche cet été, bio bien sûr. Une cheffe et un producteur témoignent.

Par Pascale Solana

La « pomme de Perse », malum persicum en latin, devenue ensuite pesca puis pêche en français, fût introduite en Europe par les Perses ! Originaire d’Asie, elle fait partie d’une famille nombreuse, celle des pêchers qui compte différents types de fruits : les nectarines et brugnons à peau lisse et la pêche proprement dite à la peau duveteuse et la chair jaune, rouge ou blanche (la plus fragile). La pêche plate, longtemps ignorée, a été redécouverte… dans les laboratoires de l’Inrae à la fin du XXe siècle. L’été, c’est la pleine saison des fruits à noyau, voilà pourquoi on vous recommande d’avoir la pêche !

Mais au fait, d’où vient l’expression « avoir la pêche » ? Elle désigne quelqu’un de dynamique, en forme, « pêchu » quoi ! Et, l’époque aimant la surenchère, si cette personne a « une pêche d’enfer », c’est encore mieux. Les uns attribuent l’expression au monde de la boxe où l’on a intérêt à avoir la pêche pour bien encaisser les patates ; les autres renvoient à la culture chinoise. La pêche y serait signe de santé, voire d’immortalité, comme le rappellent Stéphane Bern et Matthieu Noël dans leur émission consacrée aux mots du quotidien.

Nutritionnellement, la pêche est intéressante, comme le signale Noémie Merian, cheffe du restaurant snacking bio Flow House du magasin Biocoop Les Minimes à Toulouse (31). Notamment grâce à ses antioxydants tels les polyphénols, sa richesse en fibres, son faible apport calorique. Elle est aussi riche en eau, en vitamines (C et E) et moyennement calorique (46,3 Kcal/100 g, selon l’Aprifel).

La consommer crue et avec la peau (pour les antioxydants) permet de bénéficier au mieux de ses bienfaits. Quant à la certification bio, elle garantit l’absence d’utilisation de traitements chimiques de synthèse. À noter toutefois que certaines personnes peuvent être allergiques à la pêche crue.

Noémie Merian, du restaurant snacking bio Flow House du magasin Biocoop Minimes à Toulouse (31), aime travailler les fruits à noyau plein de jus et de fraîcheur.

Très fragiles, cueillies souvent à peine mûres, les pêches se conservent chez soi à température ambiante jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et délivrent tous leurs arômes ou au frigo quelques jours. « C’est vrai qu’elles supportent mal le transport, alors pour bien les choisir, il faut faire confiance à son odorat, précise Noémie Merian. Surtout ne pas les empiler dans la corbeille pour les conserver ! On les dispose délicatement les unes à côté des autres. » Après retrait du frigo, il faut un peu attendre pour que le fruit libère à nouveau ses saveurs. « J’aime les pêches crues mais aussi en cuisine, salées ou sucrées, en salade avec d’autres fruits, de la rhubarbe crue en très fines lamelles et de la menthe. En salade, on peut garder la peau. Cuisinée, mieux vaut l’ôter. » La cheffe recycle les pelures pour parfumer l’eau en carafe. Et la pêche fatiguée ? Pensez compotes, confitures et autres chutneys cuits avec des raisins, de l’oignon, du gingembre frais, qui se gardent 6 mois au frigo ! Ou tarte avec un lit d’amandes en poudre pour absorber le jus.

Julien Rous, lui, c’est sur l’arbre qu’il aime mordre dans la pêche bien juteuse ! Au printemps, son village des Pyrénées-Orientales, Corbère-les-Cabanes au pied du massif des Aspres, a jonglé avec la sécheresse, privé d’eau potable en avril. Du jamais vu. Côté culture, chacun devait attendre son tour d’eau pour irriguer, rapporte cet adhérent de la coopérative bio La Tour sociétaire de Biocoop. Poursuivre son activité sans irrigation – il utilise le goutte-à-goutte et non l’aspersion, plus gourmande – est aujourd’hui pour lui difficilement envisageable.

Julien Rous explique que l’arboriculture, déjà compliquée en conventionnel, l’est encore plus en bio parce qu’elle n’a pas les moyens curatifs de la chimie synthétique notamment face aux attaques du puceron ou du champignon monilla sur les pêchers. Sur les cultures pérennes, l’aléa d’une année peut avoir des répercussions longtemps, à la différence d’une culture maraichère qu’on replante régulièrement. En cas d’attaque, de pucerons au printemps par exemple, il faudra nettoyer… au sécateur !

Julien Rous, producteur de fruits à noyau dans les Pyrénées-Orientales

En agriculture biologique, la prévention est essentielle. « J’ai testé les filets à mailles très fines contre le puceron vert, mais le coût n’est pas négligeable. D’autant que nos rendements sont moindres de 30 à 35 % par rapport aux vergers conventionnels. La conduite des vergers est très technique, il faut être préventif, observateur », assure l’agriculteur qui cultive 14 hectares de pêchers et 1 hectare d’abricotiers. Il est passé en bio en 2010, le fruit justement d’une réflexion entamée sur le métier, sur la manière de cultiver, les prescriptions obligées, bref ! cette impression d’être plus « une machine » qui applique qu’un humain pensant. Depuis, Julien Rous pratique beaucoup l’observation, mise sur la régularité et compte sur les auxiliaires naturels. Les oiseaux des nichoirs qu’il a installés dans les cultures, les fleurs des bandes mélangées qu’il a semées, ses haies composées, ses pêchers de variétés différentes…   et la tramontane, ce vent sec et froid, allié des bio contre les champignons microscopiques !

ÇA C'EST BIOCOOP

Fruits de saison, tous les fruits à noyaux sont à l’honneur cet été chez Biocoop. La coopérative bio La Tour dans les Pyrénées-Orientales est un des principaux fournisseurs. Ce groupement d’une vingtaine de producteurs, tous 100 % bio, depuis peu sociétaire de Biocoop donc partie prenante de sa gouvernance, est certifié Bio équitable en France. « Avoir ce label était une demande de Biocoop, explique Julien Rous, producteur. Il garantit entre autres une juste rémunération et encourage d’autres producteurs à nous rejoindre. » Ce qui, au bout du compte, favorise le développement d’une bio paysanne dans la région.